Unser Brot ist einfach lecker

Brotprüfung 2017
(v.l.) Ralf Gießelmann, Gerold Eilers, Peter Lob, Mario Fritzen, Karl-Ernst Schmalz (sitzend)

Wie gut die Brotsorten aus der Region schmecken, konnten Interessierte am 30.05.2017 in der Rhein-Berg Galerie in Bergisch Gladbach feststellen, wo im Erdgeschoss die öffentliche „Brotprüfung 2017“ der Bäckerinnung Bergisches Land stattfand.

Rund 120 mit Prüfkarten versehene Brotlaibe wurden hier eingehend auf ihre Qualität hin getestet und konnten anschließend von Besuchern probiert werden. Das Sortiment reichte dabei vom Baguette bis hin zum Kornsteak-Brot.

„Von derzeit 3.300 Brotsorten in Deutschland gibt es alleine in der Region schon 200 verschiedene“, weiß Peter Lob, Obermeister der Bäckerinnung Bergisches Land. „Wir lassen unsere Brote jedes Jahr freiwillig auf ihre Qualität hin testen“, so der Obermeister. „Das ‚Deutsche Brotinstitut‘ prüft heute die eingereichten Brotproben der Bäcker aus der Region Rheinisch-Bergischer Kreis, Oberbergischer Kreis und der Stadt Leverkusen. Die Prüfung liefert uns anschließend wichtige Informationen über die Güte der Ware und wir erhalten raffinierte Insidertipps zur Verfeinerung.“

Ein aus Urgetreide der Champagne gebackenes ‚Champagner-Roggen-Brot‘, das eine sehr milde und doch intensive Note hat, ist auf dem langen Aktionstisch eines der ausgefalleneren Brotlaibe. Ein solches Brot gilt als idealer Begleiter für den ganzen Tag – ob mit Akazienhonig, saftigem Landschinken oder kräftiger Leberwurst. Das Erdbeer-Parmesan-Baguette hingegen kombiniert eine leichte Süße mit dem herzhaft-edlen Geschmack von Parmesan. Zu diesem Brot kann eine Brotcreme aus Balsamico, Zwiebeln, Parmesan, Frischkäse und Tomaten gereicht werden. Dazu passt ein Gläschen halbtrockenen Sekt oder Champagner.

Karl-Ernst Schmalz, Prüfer und Sachverständiger des Deutschen Brotinstituts, zu den Ergebnissen: „Die meisten Testbrote dieser Bäcker werden erfahrungsgemäß die Note ‚Gut‘ und ‚Sehr gut‘ erhalten. Die Brote dürfen dann das begehrte Qualitätssiegel tragen. Es macht die geprüfte Qualität für den Endverbraucher kenntlich.“ Erreicht ein Produkt außerdem drei Kalenderjahre in Folge die Bewertung ‚Sehr gut‘, wird das Brot mit der Auszeichnung ‚Gold‘ geehrt. „Leichte Abzüge wird es für dieses aufgeschnittene Kastenbrot geben“, kommentiert der Experte anhand eines kleinen Brotlaibes mit vielen verschiedenen Körnern. „Es hätte kräftiger ausgebacken werden müssen. So weist es jetzt in der Randzone eine zu dichte Porung auf. Das führt zu einem ungewünschten teigigen Geschmack. Neben den vielen Top-Broten reicht es hier leider nicht für die Note ‚Gut‘. Aber anhand des schriftlichen Prüfgutachtens, das der Bäcker inklusive Tipps zur Verbesserung erhält, wird das Problem beim nächsten Mal nicht wieder auftreten.“

Bei dem Test müssen die eingereichten großen Brote mindestens 24 Stunden – Brote unter 500 Gramm wie beispielsweise französische Weißbrote mindestens 6 Stunden alt sein. Unter die Lupe genommen werden dann Geruch, Geschmack, Form, Lockerung, Krumenbildung, Struktur, Elastizität inklusive Streichbarkeit, Oberflächen- und Krusteneigenschaften inklusive Bräunung sowie das Aussehen. Die Laibe werden rein sensorisch nach dem sogenannten DLG-Prüfschema begutachtet. Nur bei deutlichen Geschmacksabweichungen kommen ergänzende Analysemethoden wie beispielsweise die Messung des Salzgehaltes oder des Säuregrades zur Anwendung. Die Bewertung erfolgt IT-unterstützt und nach dem Prinzip ‚von außen nach innen‘.

„Vorwiegend beteiligen sich Bäckereien an der freiwilligen Prüfung“, so Ralf Gießelmann, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Bergisches Land, abschließend, „die sich intensiv der Qualität widmen. Daher erhalten auch gut 80% der Brotproben eine Bewertungsstufe von ‚Gut‘ und besser.“

Wer Innungs-Bäckereien in der Region sucht wird auf der Startseite dieser Homepage unter der Rubrik „Betriebe“ fündig.


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Fotos: Kreishandwerkerschaft


Der Ablauf einer Brotprüfung...



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